Что такое мраморное мясо?

Мраморное мясо, мраморный стейк, мраморная говядина – все эти благородные названия на самом деле подразумевают мясо с жировыми прожилками внутри, так что внешне кусок мяса начинает напоминать кусок мрамора.

Вкусовые качества мраморной говядины ценят гурманы со всего мира. Но не всякое мясо может быть «мраморным». Достигается такая «мраморность», во-первых, выращиванием бычков до определенного возраста и определенной породы, полученной в результате скрещивания японских и британских пород; а во-вторых, животных держат на особой зерновой диете, ограничивая их в подвижности. До полугода бычков поят молоком, а потом выпускают пастись на волю. Через некоторое время телят поселяют в особые изолированные комнаты, где фиксируют на специальных ремнях, так что животное практически не способно двигаться. Удивительно, но при этом бычков еще и поят специальным пивом для улучшения аппетита. В результате такого содержания около года внутри мышечной ткани вырастают равномерные тонкие жировые прослойки, придающие приготовленному мясу мягкость и сочность.

В природе в мышечной ткани никогда не встречается «мраморности», поскольку обычно животное практически всегда находится в движении, и у него велики энергетические затраты.

Считается, что впервые мраморное мясо создали в Японии. Случилось это примерно в 1860 году. По классификации самих японцев, существует более 120 сортов мраморной говядины. В каждой деревне бычки выращиваются по-своему, так достигается такое разнообразие и степень «мраморности». В ресторанах мраморное мясо готовится прямо в присутствии посетителей на специальных плитах – тэппанияки. При этом жарка производится с добавлением большого количества масла, соли и специй.

У мраморного мяса в Японии существует даже специальное название – «мясо, для которого не нужно зубов».

Как ни странно, но Страна Восходящего Солнца не является главным производителем мраморного мяса. Львиная доля всех мраморных стейков в мире приходится на США, Канаду и Австралию. На некоторых фермах для удешевления чистое зерно заменяется на кукурузу или вовсе комбикорм, вместо пива телятам дают мед с добавлением вина. Период откорма сокращен до 150 дней. В последнее время производители стали и вовсе добавлять особые химические добавки для придания мясу необходимой степени мягкости. Так что, если в меню ресторана стоит мраморный стейк, далеко не факт, что он выполнен по всем правилам традиционной японской технологии.

Но благодаря нашим рецептам, вы сами, дома, сможете приготовить такой стейк, что ух, закачаешься!

Приятного аппетита!